En la cocina latina se utilizan una gran diversidad de aliños
que se fríen en aceite de maíz y se convierten en un aliño frito o sofrito
¿Te interesan los secretos de la cocina latinoamericana?
¿Te gusta la comida latinoamericana? ¿Eres de esos
que experimenta e inventa con las recetas de la abuela?
¡Entonces te interesa!
La cocina latinoamericana es de sabores
picantes y dulce-salados. Se utiliza gran variedad de aliños que provienen de
las huertas próximas a las casas o de mercados populares. Si estas en la ciudad
tal vez los puedes encontrar en los supermercados. La cosa es que son
imprescindibles para sazonar un plato de la culinaria
latina.
Otra cosa que debes
saber, es que la mayoría de las recetas de
la cocina latina, se basa en el uso
del maíz, ya sea en grano, aceite,
harina o mazorca. Además, todo, todo lleva ají que puede ser dulce o picante.
Le proporciona un sabor único e indescriptible.
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| Aliños en un mortero de madera |
¿Cómo se utilizan
los
aliños en la cocina latinoamericana?
simple, tomas ají, ajo, cebolla, pimentón, céleri, cebollín, ajo porro y si
gustas tomate. Se trocea y se coloca en un mortero, si así se llama, es un
nombre peculiar para un envase de cerámica, madera o piedra, que hará la tarea
de un moderno procesador. Pero, resulta que en el mortero se trabaja a mano, allí
se tamiza, tritura o se majan todos los aliños, se mezclan los sabores y los
aromas. Le vas agregando sal y especias, las que quieras. Mueles, trituras,
aderezas; así hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
En una sartén o
caldero colocas una cantidad generosa de aceite de maíz, y cuando está bien
caliente colocas los aliños procesados. ¡Y entonces, ocurre la magia! Te
sorprenderá el aroma…… La cocina se inunda del olor característico de este
sofrito; despierta el apetito y rápidamente buscas un trozo de pan, arepa o
tortilla para sumergirlo en la preparación y darle una probadita, una delicia, es
un impulso previo a la culminación del plato.
Este aliño frito, bien
llamado sofrito, es la base, es la sazón de la cocina latina. Ciertamente no todas las recetas lo usan, pero es el
secreto de un buen guiso.
Agregarlo a unos
simples huevos revueltos, se convierte en un revoltillo celestial que luego
colocas en una tortilla o arepa de maíz y tienes el gran desayuno dominguero,
acompañado claro está con un suero de leche, cuajada o queso llanero rallado.
Si decides preparar
carne de res, cerdo o pollo guisado, pues simplemente colocas los trozos de
carne en un caldero donde has calentado el aceite de maíz. Agregas tomate bien
maduro picadito y cuando todo esté bien cocido agregas el genial sofrito.
Si lo que quieres es
hacer una sopa o caldo, conocido en las recetas
latinas, como sancocho o hervido, puede ser de res, pollo o pescado. Pero……
Atención! tal vez quieras hacer un cruzado, es decir, una combinación de pollo
y res o pescado y pollo, Si, así es! puedes hacer la combinación que
desees. Solo debes tener cuidado en el
tiempo de cocción de cada una de las carnes por que si te descuidas se te
vuelve todo un mazacote.
Entonces, vamos por
partes. En una olla grande típica para hervido colocas agua hasta la mitad;
cuando está hirviendo colocas la carne, primero la de res que es más dura,
puedes usar costilla, pulpa negra, pata o rabo, lleva más tiempo de cocción. El
pollo es una carne más blanda por lo que esta lista en menos tiempo y si
decides agregar pescado que sea en ruedas, para evitar el espinero de los
pescados enteros y lo colocas al final cuando ya el hervido está casi listo, se
cocina en unos minutos.
Mientras se hierve la
carne vas pelando las verduras, aquí también debes cuidar el tiempo de cocción,
al igual que la carne hay verduras que llevan
mayor tiempo de cocción. Por ejemplo, los plátanos y la mazorca de maíz van primero,
le sigue la yuca, ocumo, apio y yame,
por último la papa y auyama. Demás está decir, que todo se pica en trozos más o
menos grandes, no queremos un puré de verduras. Este hervido lo haces en un
fogón de leña muy típico en la cocina
latina.
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| Hervido o sancocho de res |
Obviamente, ya tienes
preparado el maravilloso
sofrito y lo agregas al hervido, debes probar y
ajustar la sal. El toque
final es el cilantro, un secreto a viva voz, lavado y cortado en trocitos se
agrega en el último minuto. Este hervido, típico de
la cocina latina, lo acompañas con casabe, que es una lámina elaborada
a partir de la yuca amarga. Y te cuento,
que el veneno contenido en la yuca amarga desaparece por completo
en el proceso de elaboración
del casabe y no hay lio, ni peligro. Todo bien y delicioso.
Pero no confinemos el
sofrito a la cocina latina. Una
buena salsa de tomate para unos espaguetis o para un pasticho queda fenomenal
solo con agregar el sofrito.
Para unas berenjenas
rebosadas con queso llanero, igual.
El aliño frito es muy
versátil y un sabroseador indispensable en la
cocina latina.
Si
deseas conocer más secretos de la cocina
latina, te invito a estar pendiente de las próximas publicaciones. Te
garantizo que alucinarás con el aroma y sabor de las recetas de esta tierra de
gracia
