La uva se cultiva en varios países del mundo. Del total de
la cosecha cerca del 60% se utiliza para producir vino, el resto es decir, el
40% se envía al mercado para consumo como fruta.
La historia del vino es tan antigua como historia de la
humanidad.
Según los historiadores existen pruebas de que el cultivo de
la vid ya se realizaba en los años 6000 y 5000 a.C.
Los arqueólogos han encontrado indicios que sugieren el
origen en Mesopotamia, específicamente
en Súmer, cercana a los Tigris y el Eúfrates.
Desde allí, se extendió a Egipto, donde compite con la
cerveza.
Los egipcios elaboraban el vino tinto a partir de la
fermentación del mosto. Y lo hacían en grandes vasijas de barro. Pasado un
tiempo lo comenzaron a aguardar en ánforas, donde lo dejaban añejar por varios
años.
Los alfareros elaboraban una especie de etiqueta que colocaban
en las ánforas con todos los datos incluyendo la fecha de elaboración y calidad
del mosto.
Desde entonces, el vino se convirtió en un símbolo del
estatus social y se comenzó a usar en
actividades religiosas.
Otros datos históricos señalan que los cultivos de vid
pasaban a ser propiedad de la iglesia y de los reyes, cuando conquistaban y
expropiaban las tierras de los vencidos.
De esta forma, la fabricación del vino pasa a ser una
actividad cotidiana en monasterios y castillos. Para ese momento se comienza a
utilizar las barricas de madera para conservar el vino. Y aparecen las bodegas
ubicadas en los sótanos de monasterios y
castillos.
Los Reyes Católicos de España tras la Reconquista de los
territorios en manos de los musulmanes comenzaron a sembrar vides en el Camino
de Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero.
Es en el siglo XII cuando comienza a sembrarse en Cataluña y
en la zona de Jerez. Ya para el siglo XV el vino llega a las Islas Canarias. Según
datos históricos el cultivo de la primera vid se reporta en el año 1497.
Por otra parte, el vino llega a Italia en el 200 a.C. Y los
romanos asocian al dios Baco, con las festividades donde se consumía este
licor.
Además, Plinio el Viejo, en su obra “ Naturalis Historiae ”,
reporta en su libro las diferentes variedades de uva de aquella época,
y deja testimonio de la elaboración de unos 50 vinos diferentes.
Desde Italia, el cultivo de la vid llega y se extiende a Galia
(Francia). Los galos también comenzaron a usar barriles para almacenar el vino.
Ya en los siglos XVII y XVIII las técnicas de vinificación se van
perfeccionando y los vinos de Borgoña, Burdeos y el Champaña de Francia adquieren fama mundial. Es el momento cuando se
inventa el tapón de corcho y comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para
conservar el vino.
El proceso de fabricación del vino es bastante complejo y puede variar el número de etapas o
pasos. Esto depende del tipo de vino que se quiera obtener. Pero en líneas
generales lo que denominamos vino es el resultado de la fermentación del
mosto.
Para darnos una idea de cómo se fabrica el vino podemos
identificar seis pasos:
Cosecha de la uva
El primer paso es realizar la cosecha o recogida de los
racimos de las uva. Después de un año de cuidado y trabajo de campo.
Se seleccionan los racimos grandes y sanos se colocan en
cajas de plástico para conservar la uva que debe de llegar en perfectas condiciones
a la pasera.
El transporte a los patios o áreas de secado
Una vez el agricultor transporta las cajas de uva al almacén,
se pesan y se extienden al sol para dar inicio al proceso de secado.
El soleado de la uva
La uva está expuesta al sol hasta alcanzar los 24 y 25
grados beaumé. Una vez que alcanza esta graduación, la uva posee el aroma y
sabor exigido para elaborar vino de alta calidad. El tiempo de exposición depende
de las condiciones del clima y temperatura.
Es de hacer notar que durante este tiempo, los racimos de
uva son volteados para que todos los granos de uva se sequen por igual.
Recogida de pasas
Después de permanecer expuestos al sol las uvas se han
convertido en pasas. Aquellas que eran verdes pasan a un color marrón oscuro y una
vez que se ha evaporado el líquido queda el azúcar de la uva.
Los racimos de pasas son transportados al área de prensado
para obtener el mosto que dará lugar al vino.
Prensado de las pasas
Existen diferentes máquinas por las que la pasa la uva
desecada. Pero básicamente pasa por una máquina neumática y otra hidráulica que
se encargan de exprimir al máximo todas las pasas.
Almacenaje
Para finalizar, este zumo o mosto se almacena en tinaja. Allí permanece hasta que se venda. También puede pasar un tiempo en tinaja para que decanten las impurezas.
Como se clasifican
Existe una gran variedad de vinos, pero no hay una
clasificación oficial. Entre los atributos para clasificar el vino se incluyen el
origen, color y el contenido de
azúcares.
Según el color, se
han identificado tres tipos de vino:
- Vino tinto elaborado con variedades de uvas tintas. El color va del rojo rubí al morado. Esto se debe a que en la fermentación del mosto se deja la piel de la uva.
- Vino blanco elaborado con variedades de uvas blancas. El color va del amarillo hasta el caoba.
- Vino rosado elaborado con variedades de uva tinta. Pero, hay casos en los que se mezcla con variedades de uvas blancas. El color va del rosa salmón hasta el naranja. Esto dependiendo del tiempo que la piel de la uva permanezca durante la fermentación del mosto.
Según su edad existen dos tipos de vino:
- Vino joven elaborado con uvas de variedades tintas y blancas. Pasa directamente de la tinaja a la botella.
- Vino con crianza elaborado de uvas tintas y blancas. Después de filtrarse, pasa a barriles de roble donde empieza la etapa de envejecimiento.
El vino es un licor que desde la antigüedad se ha fabricado
con gran esmero. Cuidando las variedades de las uvas, clima, suelo y todo el
proceso de cosecha hasta la elaboración del mosto.
Ampliamente usado en reuniones sociales y en gastronomía
tanto para preparar recetas como para acompañar exquisitos platos.
También, se sirve en tabernas y lugares públicos para
compartir un rato con los amigos.